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面团发酵失败的原因解析


大家在制作面团的过程中有没有发现发酵不起来或者发酵过大的问题?这是披萨制作的关键环节,面团发酵不好就会影响披萨的品质。从而影响顾客满意度。所以大家要重视制作面团的每一个细节。今天我们来聊聊面团醒发的问题。

什么样的情况说明醒发失败?当揉制好的面团经过一定时间的醒发后体积没有增大到两倍大小,或者体积超过两倍并有酸味,说明醒发失败。还有一种情况是面团搓不开或者一搓就破。


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酵母的问题


酵母是一类有益的微生物,在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖。不同温度下,酵母的活性不同,低温状态下,酵母的活性降低,发酵进程容易掌控。当温度达到30左右酵母活力最强,繁殖迅速,容易产生酸味,所以建议披萨店首选冷藏发酵工艺(3-7)。


目前市场上有两种酵母,一种是新鲜酵母,低温状况下活性较高,发酵效果好,但是缺点是保存较难,一定要放在冷藏冰箱内保存(1~5),效期较短,保质期只有40天,市场上购买不方便。另一种是高活性干酵母,保存简单,容易购买。目前披萨市场上使用较广泛的是法国燕子低糖酵母,要注意的是开封后要密封保存。


盐的问题


盐的作用是调节和控制发酵速度,增强面筋筋力。一般微生物在食盐的用量超过1%(以面粉计)时能产生明显的渗透压,对酵母发酵有抑制作用,能降低发酵速度。所以盐份过多就会抑制面团发酵。没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。


水的问题


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水质硬,会过度的增强面团的韧性,延长发酵时间,制作的成品口感粗糙干硬,容易掉渣。软质水可以使面团的面筋变得过度的柔软,制作完成后容易塌架。

特别提示:如果使用的水硬度很高,可以稍微减少盐的用量;如果使用软水,就稍微增加盐的用量。水的含氯量较高(闻着像泳池里的水),会影响酵母的发酵,可以敞口静置一夜,大部分氯气就会挥发。


油的问题


油在制作面团时也是不可缺少的原料,可以让面团更好延展增加弹性,增加风味,提升色泽,提升口感。一般控制在4%左右,放少了会影响口感和色泽,放多了面团的弹性就差。


发酵时间的问题


一般低温发酵的时间在24~36小时,热发酵的时间在1~1.5小时,发酵时间过短面团没有得到充分醒发,制作的披萨口感偏硬,色泽偏淡。发酵时间过长面团会逐渐偏软,甚至向四周塌陷,而发酵风味也会消耗掉,酸味会较重,口感偏酸,色泽偏焦。


面粉的问题



面粉是面团制作中最重要的原料,在烘焙过程中起着至关重要的作用。在面团发酵过程中,起主要作用的是面粉中的蛋白质和碳水化合物。而面粉依据蛋白质含量的高低分为低筋粉、中筋粉和高筋粉,就国内口味而言,建议高低筋粉比例为4:6,这样制作出来的披萨饼边韧性足有嚼劲,饼底酥脆松软。


进口面粉用数字来区分颗粒度大小和蛋白质含量,“00”粉是最细腻的一种,用其制作的面团柔软且具有强大的延展性,烘烤后,饼底松脆,有浓浓的麦香味,即便放久后也不会很硬。


这里提醒一点,早期人们都追求亮丽的颜色,喜欢吃白白嫩嫩的食物,所以都追求纯净的精细面粉,于是生产出来的面粉去掉了麸质、胚芽等杂物,甚至加入漂白剂来漂白,雪白细腻的如雪花。但随着健康概念的日渐深入人心,才发现原先弃之如敝履的杂物竟包含高营养价值!


而意大利面粉的工艺是不经过漂白的,所以颜色偏灰,里面含有少量麸质。


(面粉易受潮,所以应该放在通风干燥的地方。空气湿度控制尽量在60%左右。面粉易吸异味,所以要远离洋葱、大蒜等有强烈味道的物品。)


设备的问题



冰箱没有选对,会对发酵造成很大的影响,温度太高会使面团发酵过快并变酸,温度过低会使酵母休眠停止工作。还有一点,冷发酵冰箱最好选用风冷冰箱。


直冷冰箱靠内置的铜管制冷,内部空气不流通,会存在制冷不均匀,湿度大,导致面团发酵状态不一样。而风冷冰箱内部设置了一个蒸发器,然后通过风扇和风道将冷气送到冰箱的各个位置,有效避免了温度不统一的问题,而且不会有霜的产生。


(购买冰箱时要求商家将温度调在3~7,因为有些冰箱出厂设置的温度是-2~4,但是一旦冰箱温度下降到零下状态,酵母就停止工作了。)