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披萨为什么会出现颜色偏白或偏深现象?


本期小课堂,小编跟大家分享披萨上色的问题,颜色偏白或者偏深,下面就给大家说说原因吧:

1.烤炉温度问题

(1)层炉频繁开门或者连续烤多个披萨导致炉腔内温度下降,补温较慢,在相同时间内烤的披萨成熟度下降,导致颜色偏白,厨师在操作层炉时要注意观察温度变化,披萨颜色的变化。

(2)温度设定偏低,第一次使用烤炉时要详细阅读说明书或者请教上门安装的工程师,如何调整烤炉的时间和温度,如何维护,不同品牌的烤炉设定的时间和温度是不同的,所以拿到一台新品牌的烤炉后需要调试。以披萨的上色程度和成熟度来设定时间和温度。

(3)厨师经验问题,层炉烘烤披萨对厨师的经验要求很高,烘烤时间过长披萨偏焦或者过短披萨没熟,链式烤炉虽然对厨师要求不高,但是也要按要求操作,使用链式烤炉时直接将披萨放入烘烤区,或者提前出炉都会影响披萨品质。

相对于层炉来说,链式烤炉对厨师经验要求不是那么高,而且更容易实现餐厅标准化管理,产品品质也更加稳定。

2.面团配方问题

一般面团的配方为水、酵母、盐、糖、油等组成,不同的配比,制作的披萨不同,从上色程度来说,加入油和糖后更容易上色。

3.发酵问题

发酵不充分或者发酵未完全都会影响饼边上色。正常的发酵时间在24-48小时。发酵时间过短,酵母没有完全激发,产生的二氧化碳较少,面团不松软,影响烘烤效果。发酵时间过长,酵母活性降低,产生的气孔过大而破裂,形成死面,也会影响烘烤效果。

4.面团温度问题

面团没有回温就直接制作披萨,刚从冰箱里拿出的面团温度在5以内,由于面团温度过低,面团内气孔较小,热传导效果减弱,饼底颜色就变弱。解决方案:将面团放在常温,接近室温(18-25)后再使用。

5.面粉的问题

国产面粉和进口面粉的质量差异较大。

下面来普及一下面粉知识

面粉基本信息

•   麦粒就是小麦植株生长后的种子

•   每个种子包括3个部分,生产时会将这3部分分开

胚乳占83%(包含最多的蛋白质、碳水化合物和可溶性纤维)

麸质占14.5%(包括全麦粉中,包含少量的蛋白质和不可溶性纤维)

胚芽占2.5%(胚芽大约含10%脂肪,脂肪会限制面粉的有效期,所以在生产时通常从面粉中分开)

意大利面粉等级

确切的说,是按照灰分区分等级,也就是燃烧后的残留物,灰分越低,面粉越白:“00”粉(说明没有麸皮和胚芽)。全麦粉通常称为粗粉,使用整个谷物,所以会产生大量灰分,因此会比由胚乳生产的面粉黑。

6.偏色问题

烤出来的披萨色泽分布不均匀。如果厨师拍饼手法不熟练,饼边厚薄不均,薄的地方就容易焦,厚的地方不上色。搓饼粉未拍干净,饼边如果有残留粉也会影响上色。

披萨看似制作简单,其实里面的学问很深,要想了解透彻需要经过不断地学习摸索测试。本月培训日期6.10-15日,7月开班日期:7.15-20日,名额有限,抓紧预定下期名额!