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披萨粘盘常见原因解析


当,披萨出炉后发现粘底了......餐厅也好,顾客也好都是无法接受的,世上没有后悔药,只能跟顾客赔礼道歉重新再做一个......


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如何避免粘盘的发生

下面给大家分析一下粘盘的原因和解决方案



 

一.烤盘问题


新的烤盘买回来立即使用,容易粘盘。另外,购买时不要一味追求低价,质量过差的网盘也会造成粘盘,一定要选择带涂层,质量过关的产品。


解决方案:

1.新买的烤盘在第一次使用前或洗过的旧烤盘,都需要刷油先过一次烤炉后再烤制披萨。




2.金牌披萨的边最容易粘盘,所以在制作前预先在烤盘圈内侧刷一层油。



正常情况下网盘每周清洗一次即可,但如果有残留物则必须马上清洗,切记洗过的网盘需要过一遍烤炉再操作。


二.底酱和馅料水分过多

原料水分过多,也是造成粘盘的一个常见原因。


解决方案:

1.严格控制原料用量,通常情况下一个9寸的披萨酱在50克,12寸的在80克左右。

2.冻制品使用前要充分解冻。

3.易出水的水果,例如葡萄草莓等,可在烘烤完成后再摆在披萨上。

4.容易出水的原料(蔬菜,水果,培根,方腿)要滤水处理,建议在份盆里使用隔水板(隔水板见下图)。


 



三.操作手法问题

没有经过专业的培训,制作的披萨饼厚薄不均有破洞,酱汁随着破洞流入烤盘导致粘底。手拍披萨打孔,酱汁会随着小孔接触到网盘,增加粘盘风险。


这里讲到打孔的披萨,哪些披萨需要打孔呢?像无边披萨,芝心披萨都需要打孔,那么为什么要打孔呢?为了让饼底变硬变脆。如何让手拍披萨既不打孔又不鼓包呢?面团很重要,如果面团中酵母含量过高,遇到高温就会鼓包。和面过程中酵母未充分溶解或者面团搅拌不均匀导致酵母在面团内分布不均,披萨在烘烤过程中酵母含量高的部位就会鼓包。如果做披萨是为了开店,建议向专业的培训机构学习,全面掌握披萨技术。


 

解决方案:提高披萨制作技能,和面过程中酵母要混合均匀,避免饼底打孔。拍饼时注意手法,加快速度。




四.芝士撒到烤盘边缘

铁盘或者无边披萨没有用上料环,芝士撒到烤盘边缘烘烤后也会粘住。


解决方法:建议撒料时配合上料环,芝士用量严格遵守定量。


 



五.饼底放置太久

有些餐厅或者员工为了提高披萨的出品速度,提前将饼底做好和网盘一起放在冰箱里保存,时间久了饼底就会粘附在网盘上,还会变干,口感不好。


 

解决方法:现拍现做,如果要提前制备,不能超过30分钟,并做好密封工作。


总结:

以上就是披萨粘盘的一些常见原因,只要制作过程中稍加注意,粘盘现象是完全可以避免的,新手也可以适当的借助工具提高效率,减少失误。