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披萨制作中的失误


  谈到披萨制作的问题,总有这样那样的情况出现。很多问题都是小问题,但是对于比萨培训期间的新手来说,却是容易被疏忽,从而导致制作的失败。

  其实很多话题都是老生常谈的失误,我们总结了一下,基本以下问题在披萨制作学校课程中,每20个人就会发生至少其中一起操作失误。

  1. 电子秤未清零

  这个问题是最容易发生的。称量披萨原料的时候,不锈钢盆放在电子秤上,没有清零(未对不锈钢盆去皮操作)。称出来的东西重量不对。导致面团无法搅拌,或是面粉不够,搅拌出来是稀的(糊状)。遇到这种情况,比如面粉少了。其实只需要称一下不锈钢盆的重量,添加同样重量的面粉或是水即可。

  2. 奶酪未解冻

  临时性的问题,由于头一天奶酪忘了取出放冷藏解冻,导致第二天使用的时候,奶酪还是冰块,强行使用为解冻的奶酪,烤好的披萨表面是干的,奶酪无法融化。最可笑的是某次培训中,本人将奶酪置于常温解冻,下课的时候提醒学员要放冷藏,第二天要用。结果第二天来看,又给放回冷冻去了……

  3. 切配原料大小不一

  这是刀法问题了,也和认真态度有关系。 有的朋友在制作的时候,不管三七二十一的切了再说。没有考虑切的物品的大小一致。导致制作的披萨中,同样原料大的大,小的小,做出来的披萨很难看。这个问题需要大家仔细一些操作。

  4. 和面不记时间

  这个发生的次数相对较少一些。主要是披萨制作学校学习期间发生的。由于大家都和面,A君认为B君计时了,B君认为C君计时了,结果大家都没计时。 也有另外一种情况是根本没想到需要计时,建议店铺厨房放一个计时器,操作的时候调好时间。 还有就是计时了,但是忘了。

  5. 面团发酵不够温度或是温度超标

  由于面团在发酵过程中,需要严格控制温度。过高的温度会导致面团或是面饼发酵过大,温度过低又发酵不起。 出现过学员店铺制作中,没检查温度,发酵不好的情况。这种情况需要放个温度计在冰柜或是发酵柜里检查实际温度(因为设备显示的温度和实际的温度有温差),再进行准确的操作流程。

  6. 不记笔记

  在披萨美食网培训课程中,由于很多细节问题在培训手册上无法详解,比如新品的推出在培训手册上没有。这就需要大家记录,有的学员认为自己能记住,结果一转眼就忘了做的什么了。这种情况还真比较多。

  7. 笔记混乱认不清写的什么

  这属于啥问题呢?我也无法详细解析了,简单的说,就是一些知识点或是操作顺序或是口味等的记录,乱七八糟到处写。培训的时候要求用笔记本记录,有的学员在培训手册上写一下,笔记本上写一下,最后就搞不清楚到底写哪里的了,整个顺序都乱套了,自己都看不懂自己记的啥。这种情况比不记笔记的多。

  8. 操作随意,toping乱放

  这是个人喜好问题。比如某次培训期间,我们要求榴莲放100克,结果学员放了200多克,我们指出这种放得过多会影响口感以及外观。结果不信,由于榴莲太多了,还得加奶酪,整个披萨重达1斤多(面饼200多克,榴莲200多克,奶酪200多克,合计约700克)。烤出来的披萨奶酪流得到处都是,榴莲加热又不完全透彻,结果反而没人吃。所有的学员的评价是:这看上去太恶心了。  这就是不按规定重量制作的结果。

  当然,以上其实都是一些小细节问题,经过披萨制作学习后,制作本身是没有任何技术上的问题。后期开店中,大家出现的问题基本最多的还是在面团发酵上,比如发酵过度和发酵不起来等情况,一般都是冰柜温度设置的问题。冰柜有个特点,比如你调整的是5度,如果里面存放的原料少,又不常开冰柜门,温度会降低。如果东西多,开门次数也多,温度会升高。 所以其显示的温度和实际的温度差异很大,有的会相差4-8度左右。所以需要放置一个温度计在里面测试具体的实际温度。 总的说来,披萨制作本身的技术问题是没有的,大多数都是一些芝麻绿豆的问题,不用太在意,只要严格遵循培训期间的操作规范,对于一个披萨店来说是绝对OK的。