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披萨面团制作的问题解决方案


  一.面团箱水份太多怎么回事?

  面团箱水份太多的原因是由于在面团捏制之后,面团放在箱子里,立即放进冰柜,会导致面团箱里的常温空气遇到冰柜冷空气而凝固成水珠,从而产生的水份。

  解决方案:面团捏制后,面团箱放入冰柜中,不要立即加盖,一定要敞开2-3分钟后再加盖。

  二.面团有的时候会比较干燥,怎么解决?

  面团箱用久了,始终会有一定的缝隙,导致不能完全密封,从而引起披萨面团在冰柜中干燥。

  解决方案:

  1. 如果发现面团已经干燥,可以用毛刷在面团表面刷水,然后放回冰柜,这样可以软化干燥的面团表皮。

  2. 平时使用的时候,在面团箱的最上层,放置一些其他物品,比如解冻的奶酪或是肉类,给面团箱施加重力,让箱子密封更紧。

  三.彩色面团的制作方法

  彩色面团很漂亮,原理也很简单。在面团中添加适量的果汁、墨鱼汁、竹炭、菠菜汁等有颜色的液体即可。

  添加的比例:

  黑色面团:墨鱼汁建议添加量为4%-6%。即每千克面粉添加40-60克墨鱼汁。

  绿色面团:可以添加菠菜汁,通常为7-8%。

  红色面团:建议使用浓缩的草莓汁,添加量在8%左右。

  备注事项:添加了带颜色的液体后,需要减少相应比例的水份。避免面团太稀。

  四.面团发过头了是由于什么引起的?

 引起发酵过度只有3个因素:

  1. 水温太高

  2. 发酵粉太多

  3. 发酵温度太高

  在披萨店开业的实践经验中,我们会发现。在春秋冬等季节,往往不会出现发酵过度的情况。而夏季很容易出现,那么我们需要:降低和面的水温 & 降低风冷柜温度。

  备注事项:如果还是容易发酵过度,就可以减低发酵粉的使用比例。

  五.为什么一定要先称面粉和发酵粉等固体

  夏季制作中,我们通常要求水温降低到0-2度和面。在一些新手制作的时候,会出现先称水、油。然后再称面粉等固体。这种方式是绝对不行的。

  因为,在炎热的夏季里,先称量水和油,再去称其他原料,这个过程中消耗的时间会导致水温上升,引起面团发酵过度。

  六.披萨面团制作中,如何判断水温过高?

  正常情况下,和好的面团是不沾手、不粘桶、不沾桌面的。常规叫做‘三光’。即:桶光、手光、面光。

  如果水温过高,搅拌好的披萨面团会很稀,非常沾手,这是由于过高的水温和本身炎热的天气导致了酵母在和面的时候已经发挥作用,排出二氧化碳,导致面团气孔机构加大,形成发酵状态。 遇到类似情况,请降低水温。

  七.搅拌好的披萨面团过于沾手,还能使用吗?

  如果情况不是特别严重,为了避免披萨店运营中的损耗。我们任然是可以使用的,不过需要值得注意的是,把搅拌好的披萨面团放置于面团箱中。放急冻柜(-10度以下)急速降温5-10分钟。

  经过急速降温后的披萨面团,再取出置于桌面分切捏制。