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披萨面团的疑难杂症


  披萨制作中,总会有这样那样的一些问题,通常说来,此类问题都是一些细微的小问题。但是,恰恰是这些小问题,会导致操作中的失误以及很多奇怪的现象出现。强安披萨美食培训在此总结了一些容易失误的地方,供大家参考。

  问:搅拌后的面团太稀并且粘手

  答:此问题往往2个原因导致。第一种是由于容器未去皮,在秤量面粉的时候,装面粉的不锈钢盆未去皮,导致面粉的实际重量低于配方,搅拌后的面团就太稀而粘受。第二种是由于搅拌时间过长导致,搅拌时间过长会严重影响面团的吸水性和面筋韧性。

  问:如何正确添加发酵粉

  答:通常不同品牌的发酵粉使用的比例有所不同。我门可以根据发酵粉的说明按比例添加,如果发现发酵过大过快,可以适当减少发酵粉用量。同理,发现发酵不充分,也可以适当的增加发酵粉用量。

  问:称量配料需要注意什么?

  答:在披萨制作中,配料对面团的影响是非常大的。对于盐,糖,油,水等配料,我们需要准确称量。往往一些新手在制作披萨时会有‘差不多’的想法,实际情况却会由于‘差不多’导致‘差很多’的现象发生。比如糖,过多的糖会使发酵的面团产生更多的气泡,在操作中不利于饼底的成型。

  问:确定水温是很重要的事项

  答:面团发酵和水温的关系很大,水温的不准确会严重影响面团的发酵。过低的水温会使面团发酵不充分、而过高的水温会导致面团发酵过大,保存有效期缩短。水温的控制需要大家按照培训期间教学的水温和环境温度的关系加减计算出来。

  问:为何搅拌好的面团需要先放冷藏柜静置?

  答:面团由于搅拌期间,机器的运作和旋转会产生热量,而冷发披萨面团搅拌好后冷柜静置的原因在于-

  ①降低面团温度,避免发酵过快。

  ②松弛面团,使面团更容易成型。

  ③降低面团表面湿度。

  问:如果遇到面团过热怎么处理?

  答:在实际操作中,由于厨房温度高,或是南方地区环境温度太高,即时添加了冰水和面,有的时候也会出现面团过热,发酵过快或是过大的情况,怎么处理?

  ①添加冰块,用搅拌机将冰和水打成沙冰状再和面。

  ②也可以降低比如油,糖,面粉等配料的温度(将配料置于冷藏柜降温)。

  ③搅拌好后,如果面团过热,可以置于冷冻柜降温(建议在冷冻柜存放5-10分钟)。

  问:如何控制冷发面团的发酵过程?

  答:当我们制作冷发披萨面团的时候,捏团成型的面团不能直接接触到冷发冰柜。因为风冷冷柜采用吹风散热的方式制冷,就像脱水机,会导致面团干裂影响发酵。SO,我们需要将面团放置于面团箱中,重叠密封后再置于冰柜冷藏室中存储发酵至少12小时以上,最长时间3-4天。值得注意的问题是,面团在面团箱中摆放需要相互之间间隔至少3-4厘米,避免发酵好的面团粘连在一起。

  问:没有中速搅拌机怎么办?

  答:由于培训中的搅拌机是无级变速的,可以随意切换档位,我们通常会使用到低速和中速对面团搅拌。而学员购买的或是已有的搅拌机有的只有低速和高速2个档位。这种情况下,我们可以用高速档代替中速档搅拌,但是需要减少高速档的搅拌时间,通常建议是用中速档一半的时间搅拌即可。

  问:面团为何能发酵膨胀起来

  答:发酵开始之前,面团得到了大量的面筋蛋白,经过分切揉圆后,在面团内部形成了一个网状面筋结构,围堵包裹气体。随着酵母活动的不断进行,产生大量二氧化碳气体,正是它们的存在才会致使面团体积逐步变大。在面团逐步变大的过程,面筋蛋白也会逐渐扩展延伸,气体不会外漏。而有力的网状结构还能支撑面团碰撞,不至于塌陷萎缩。(不过发酵过度后,面团就会软塌下来了)

  问:如何判断面团发酵?

  答:发酵好的面团有以下特点

  ① 体积是未发酵面团的1.5-2倍(发酵过大的面团会塌陷)

  ② 手按面团,是柔软而不回弹的。

  ③ 手拍打面团,声音很空。而发酵不好的面团拍打时声音沉闷。

  ④ 拍饼时观察面团的组织气泡,厚度,大小,均匀程度。如果没有,就是发酵不成熟。

  问:面团制作时面饼回缩怎么解决

  答:面饼回缩通常也是发酵不完全的表现,出现回缩的情况,可以将面团置于室温升温,让面团更加松弛柔软后再拍饼制作成型。通常建议升温的时候在面团上插一个温度计,让面团升温到6-8度左右再制作,最高不超过10度。

  问:制作的披萨不好看

  答:外观问题,通常由于制作的厚度,重量等多个方面导致,所以,在制作的时候,需要严格控制面团的重量和大小,并且控制奶酪用量,避免出现奶酪过多导致遮掩住馅料出现的外观问题。